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1 羊颈肉

肌肉****达，肥瘦兼有，肉质干实，夹有细筋。适宜制作肉馅及丸子,炖焖

2 肩肉

由互相交叉的两块肉组成，纤维较细，口感滑嫩。适合炖、烤、红焖羊肉

3 上脑

肉质最细嫩的部位，上脑脂肪交杂均匀，有明显大理石花纹。适合涮、煎、烤。

4 肋排肉

肋条即连着肋骨的肉，肥瘦互夹而无筋，外覆一层层薄膜，肥瘦结合，越肥越嫩，脂肪覆盖率好，质地松软，鲜嫩多汁，富含丰富的蛋白质和氨基酸。适宜中餐涮、烤、炒、爆、烧、焖、和西餐法式菜肴。

5 胸肉

前胸软骨两侧的肉，像海带一样薄长，有一定脂肪覆盖，熟制后肥而不腻。适合炖、煮汤。可以烧、焖，做清蒸羊肉效果很好。

6 外脊（别名：纽约克）

外脊肉位于脊骨外面，呈长条形，长如扁担，俗称扁担肉。外面有一层皮带筋，纤维呈斜形，肌肉细腻、肉质鲜嫩多汁、是分割羊肉的上乘部位，由于出肉率太少尤为珍贵。适合整条烧烤或切成块烧烤。

7 羊里脊（别名：羊菲力）

里脊肉是紧靠脊骨后侧的小长条肉，因为形似竹笋，纤维细长，又称“竹笋羊肉”，肌肉纤维丰富细长、鲜嫩多汁肉质细腻，是全羊身上最鲜嫩的两条瘦肉，羊里脊肉蛋白质含量高，而脂肪含量低，所以味道鲜美，受人喜爱，享有“肉中骄子”的美称。适于熘、炒、炸、 煎等。一直是中餐爆炒的原料，作为烧烤原料口味会更好。

8 羊腩

羊肚腩肉，肉质稍韧，口感肥厚而醇香。适合清炖、红焖。

9 尾龙扒

其中位于羊的臀尖的肉，俗称“大三叉”，肉质较好，文理顺畅，肌肉纤维丰富，上部有一层夹筋，去筋后都是嫩肉，可代替里脊肉用。适合中餐和西餐煎、烤、烹、炸。

10 针扒

肌肉较多，脂肪筋膜较少，肉质细嫩，文理顺畅，肌肉纤维丰富。适合中餐和西餐煎、烤、烹、炸。

11 羊霖（别名：元宝肉）

在腿前端与腰窝肉相近处，有一块凹形的肉，纤维细紧，肉外有三层夹筋，肉质瘦而嫩，叫“元宝肉”。适合中餐煎、烤、烹、炸和西餐羊扒

12 烩扒

臀尖下面位于两腿裆相磨处，叫“磨裆肉”，肉质粗而松，肥多瘦少，边上稍有薄筋，宜于烤肉串。与磨裆肉相连处是“黄瓜条”。肉色淡红，形状像两条黄瓜，肉质细嫩。适合中餐和西餐煎、烤、烹、炸。

13 腱子肉

大腿上的肌肉，肌肉包裹内藏筋，硬度适中，口感筋道。适宜酱、炖、烧、卤等炖煮后稍带肉质纤维，颇有嚼头。

14 羊小腿

羊腱位于羊膝的下部，肉中夹筋，肉质有韧性，肌纤维很短，温补脾胃。中国古代医学认为，羊腱肉是助元阳、补精血、疗肺虚、益劳损之佳品，是一种优良的温补强壮剂。适宜酱、炖、烧、卤等。

1.如何去除羊肉膻味

1)将萝卜扎上几个洞，和羊肉同煮，然后捞出羊肉，再进行烹制，膻味即除。

2）每1000克羊肉放入5克绿豆，煮沸10分钟后，将水和绿豆倒掉，羊肉膻味即除。

3）煮羊肉时，每500克羊肉加入剖开的甘蔗100克，可除去羊肉的膻味，增加鲜味。

4）把羊肉切块放入开水锅中加点米醋（500羊肉加500毫升水、25克醋），煮沸后，捞出羊肉烹调，膻味即除。

5）烹制时适当添加白豆寇、白芷、香叶、小茴香、孜然、迷迭香草等香辛料可去膻增香。

2.如何挑选羊肉：